Kanji Sushi

Kanji: Sushi

DICCIONARIO CULINARIO JAPONÉS

Considero importante tener unas pequeñas nociones sobre las palabras que soportan la grandeza del Sushi, con la única intencionalidad de poder apreciar aún más los sentidos a la vez que degustamos sus exóticos sabores.



Variedades de Sushi  いろいろの寿司

- Makizushi (巻き寿司)  Es el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica.

Ingredientes que puede llevar [+]

Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son en ocasiones servidos con arroz integral, como un arroz de sushi alternativo.

  • Aguacate
  • Kariforuniamaki カリフォルニア巻き o California roll: cangrejo, aguacate y pepino (este tipo es raro en Japón).
  • Zanahoria finamente cortada.
  • Kappamaki (河童巻): pepino, su nombre en japonés se deriva del espíritu (oni) de agua que amaba los pepinos.
  • Nattō (納豆): semilla de soja fermentada.
  • Oshinko (お新香): daikon (rábano japonés) picado u otro vegetal picado.
  • Tamago (卵):  tortilla de huevo endulzada.
  • Tekka: atún maguro.
  • Ume (梅): pasta de ume.
  • Wasabi (山葵): pasta de wasabi (rábano japonés que es muy picante)
  • Waribashi: palillos para comer desechables, van unidos y para comer hay que dividirlos.
  • Gariガリ: Jengibre en conserva de vinagre de arroz (es jengibre encurtido dulce), se saborea entre una degustación y otra.
  • Hashi: palillos para comer.

- Futomaki (太巻き) El "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

- Hosomaki (細巻き) El "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

- Kappamaki (河童巻)  El sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del oni (demonio japonés) marino, Kappa.

- Temaki (手巻き)  "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

- Uramaki (裏巻き) Es el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

- Oshizushi (押し寿司) El "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

- Nigirizushi (握り寿司) Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

Ingredientes que puede llevar [+]
  • aji (鯵): caballa
  • ama-ebi (甘海老): camarón rosado fresco o Pandalus borealis
  • aka-yagara: pez corneta
  • anago (穴子): anguila del género Conger
  • aoyagi (青柳): almeja redonda
  • awabi (鮑): abulón
  • ayu (鮎): pez ayu o Plecoglossus altivelis
  • buri (鰤): cola amarilla adulto
  • chūtoro (中トロ): entrañas de atún jaspeado
  • ebi (海老): camarón hervido (gamba)
  • hamachi (ハマチ): cola amarilla joven
  • hamaguri (蛤): almeja
  • hamo (鱧): anguila de mar
  • hatahata (鰰): pez del género Gonorynchus
  • hikari-mono: varias clases de peces "brillantes" como la caballa
  • hirame (鮃): platija
  • hokkigai: almeja de oleaje
  • hoshigarei: halibut manchado
  • hotategai (帆立貝): vieira
  • ika: calamar
  • inada: cola amarrilla muy joven
  • ise ebi (伊勢鰕): langosta
  • ishigarei: platija de piedra
  • kaibashira: ojos de vieira o músculos valvulares de mariscos
  • kaiware: brotes de rábano daikon
  • kajiki (梶木): pez espada
  • kani (蟹): cangrejo, también se refiere al surimi
  • kanpachi: cola amarilla muy joven
  • karei (鰈): peces planos
  • katsuo: Katsuwonus pelamis
  • kibinago: sardineta azul
  • kuruma-ebi (車蝦): gamba
  • maguro (鮪): atún
  • makajiki: pez aguja azul
  • mamakari: sardineta
  • masu (鱒): trucha
  • meji (maguro): atún joven
  • mekajiki: pez espada
  • mirugai: almeja de oleaje
  • negi-toro: ventresca de atún y cebollino picado
  • ni-ika: calamar cocido a fuego lento en un caldo con sabor a soja
  • nori-tama: huevo azucarado y enrollado en alga seca
  • okoze: Synanceia verrucosa
  • otoro: parte grasosa de las entrañas del atún
  • saba (鯖): caballa
  • sake (鮭): salmón
  • sanmazushi: Cololabis saira
  • sawara (鰆): caballa española
  • sayori (細魚): peces de la familia Hemiramphidae
  • seigo: róbalo joven
  • shako: camarón de la orden Stomatopoda
  • shibaebi: gamba gris
  • shima-aji: otra variedad de aji
  • shime-saba (締鯖): caballa (marinada)
  • shira-uo (白魚) pescado blaco
  • shiro maguro (白鮪): "atún blanco" o Thunnus alalunga
  • shiromi (白身): pescado de "carne blanca" de la temporada
  • suzuki (鱸): róbalo
  • tako (章魚): pulpo
  • tamago (卵): crema endulzada de huevo enrollada en alga seca
  • torigai: moluscos de la familia Cardiidae
  • toro: ventresca de atún
  • tsubugai: marisco japonés tsubugai
  • unagi (鰻): anguila endulzada y asada a la parrilla

- Gunkanzushi (軍艦寿司) Llamado también como "sushi acorazado", es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: hueva, nattō o más raramente ensalada de macarrones.

Tipos de huevas que pueden llevar habitualmente [+]
  • ikura (いくら): hueva de salmón.
  • kazunoko (数の子 o 鯑): hueva de arenque.
  • mentaiko (明太子): hueva de abadejo de Alaska.
  • tarako (たらこ): hueva de abadejo de Alaska salado.
  • tobiko (飛び子): hueva de pez volador.
  • uni (うに o 雲丹): hueva de erizo de mar

- Inarizushi (稲荷寿司) Conocido como "sushi relleno", es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tofu frito o aburaage (油揚げ), de una tortilla muy delgada fukusazushi (帛紗寿司) o de hojas de col kanpyō (干瓢).

- Chirashizushi (散らし寿司) Conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama barazushi (ばら寿司).

- Edomae chirashizushi Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

- Gomokuzushi (五目寿司) Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

- Narezushi (なれ鮨) El "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal, en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.



Condimentos para el sushi

  • Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin (味醂) es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
  • Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油?): Salsa de soja japonesa. Siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. En occidente se cree erróneamente que siempre hay que hacerlo, incluso habiendo diluido antes un poco de wasabi en la salsa. Hacer eso oculta el sabor del sushi y está desaconsejado. Si se quiere un sushi más picante la mejor opción es pedir al itamae que nos lo prepare así, o en su defecto, añadir nosotros el wasabi a la pieza.
  • Gari (ガリ): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas junto con un poco de wasabi se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.
  • Shiso (紫蘇?): La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.
  • Wasabi (山葵 o 和佐比?): El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.
  • Mirin (味醂?): Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.
  • Shichimi tōgarashi (七味唐辛子 lit. "chile de siete sabores") o simplemente shichimi, es un condimento muy típico de la cocina japonesa que consiste en una   mezcla de especias (siete ingredientes). Es conocida también como nanami tōgarashi fuera de Japón.
  • Sumeshi: Arroz cocido y macerado con vinagre de arroz, sal y azúcar.
  • Yaki-nori: alga nori tostada
  • Yakitori: tradicional consistía únicamente en piezas de pollo y verduras, pero en el uso moderno se refiere a cualquier tipo carne de vaca, cerdo, pescado, mariscos o vegetales, que son ensartados en pinchos llamados kushi.
  • Teriyaki (照り焼き / てりやき) es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa. 


Utensilios para preparar

  • Fukin (布巾) Trapo de cocina.
  • Hangiri (半切) Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz.
  • Hocho (包丁) Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.
  • Makisu (巻き簀) Estera de bambú enrollable.
  • Ryoribashi (料理箸) Palillos de cocina.
  • Shamoji (しゃもじ) Paleta de madera para arroz.
  • Makiyakinabe (巻き焼き鍋 o まきやきなべ) o tamagoyakiki (玉子焼き器 o たまごやきき) Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo), especial para hacer tortillas (tamago).
  • Saibashi Palillos de madera para cocinar.


REFERENCIAS

Libros

  • 26 RECETAS DE SUSHI, Emi Kazuko
  • Cocina Japonesa, Emi Kazuko (elfos).
  • Sushi recetas tradicionales japonesas.
  • Japón NGV , cocina japonesa.
  • Sushi, ediciones saldaña. SA.
  • Cocina japonesa, Susaeta

Internet

Antonio Milla Jiménez , Albacete 20 de julio del 2014.